Tequila & Mezcal
Tequila is misschien wel de meest verkeerd begrepen drank ter wereld. Hoewel velen van ons Mexico's nationale drank associëren met shotglazen en tafelzout, is deze unieke spirit in staat tot een diepte en complexiteit die vergelijkbaar is met Cognac of single malt whisky.
Mezcal, de ambachtelijke neef van tequila, is een spirit met een diepe historische wortels en een unieke productiemethode die sterk verbonden is met zijn Mexicaanse herkomst.
Wat is tequila?
De blauwe agave is al millennia lang een onderdeel van het leven in Meso-Amerika. Voor de Azteken was de stekelige succulent voedsel, medicijn en sacrament. Ze weefden de vezels van de bladeren, verbrandden de schillen als brandstof en extraheerden de vloeistof uit de kern om een wijn genaamd pulque te maken. Mayahuel, de godin van de agave, werd direct geassocieerd met de transformatie van het zoete sap van de agave in alcohol.
Puro of Mixto? Puro!
Tequila gelabeld als 'puro' is uitsluitend gemaakt van blauwe agave – de meeste hoogwaardige bottelingen worden op deze manier geproduceerd. Mixto daarentegen wordt gemaakt door andere suikers toe te voegen aan het geplette agavesap voorafgaand aan de fermentatie. Mixto Tequila, die ten minste 51% agave moet bevatten, is goedkoper om te maken en vertoont vaak een meer onderdrukt agavekarakter.
Regio
Agavedistillaten, algemeen bekend als Mezcal, zijn traditioneel in heel Mexico. Tequila is een erkende benaming – net zoals Champagne – die alle productie omvat in Jalisco en gebieden in de staten Michoacán, Nayarit, Guanajuato en Tamaulipas. Deze gebieden liggen binnen de vruchtbare bodems van de Trans-Mexicaanse Vulkanengordel die zich uitstrekt van de Golf van Mexico tot de Stille Oceaan.
Blanco
Soms aangeduid als zilveren tequila, is dit de zuiverste vorm van de spirit, meestal ongerijpt en vol met verse agavesmaak. Voor veel liefhebbers is dit tequila op zijn best. Arette Blanco of LALA Blanco is een uitstekend voorbeeld van deze stijl, met tropisch fruit in de neus en munt en ananas in de afdronk.
Reposado
Vatrijping verzacht tequila en geeft het eiken smaken van vanille en specerijen. Tequila die meer dan zestig dagen maar minder dan een jaar heeft gerijpt, wordt geclassificeerd als reposado. Fortaleza Reposado of Patron Reposado wordt gerijpt in ex-bourbonvaten, waarbij de verse agavegeest wordt verrijkt met noten van vanille en Amerikaans eikenhout.
Anejo
Na een jaar rijping wordt tequila donkerder en zachter dan voorheen. De grassige noten van verse agave worden onderdrukt, vervangen door rijpe smaken van eikenkruiden en gedroogd fruit. Probeer eens de Fortaleza Anejo. De iconische Don Julio 1942 brengt minstens tweeënhalf jaar door in opnieuw gebrande Bourbonvaten, waardoor hij rijk en honingachtig wordt met intense aroma's van witte chocolade en gekonfijt fruit.
Extra Añejo
Deze categorie werd in 2006 geïntroduceerd om tequila te classificeren die meer dan drie jaar heeft gerijpt. Deze donkere, complexe spirits worden steeds populairder bij kenners die op zoek zijn naar luxe spirits. Clase Azul staat bekend om zijn lang gerijpte varianten die vaak combinaties van verschillende vaten gebruiken. Elk jaar worden slechts 100 keramische karaffen van Clase Azul Tequila Ultra-Extra Añejo uitgebracht. Ook de Komos Extra Anejo en Jose Cuervo Reserva de la Familia zijn net zo hoogwaardig en complex.
Meer?
Ja, er is meer! Niet alle tequila valt onder de vier hier gegeven classificaties en sommige kunnen in eerste instantie wat moeilijker te identificeren zijn. Oro, of gouden tequila, is vaak ongerijpt en krijgt zijn kleur door toegevoegde kleurstoffen. Cristalino tequila wordt gemaakt door gerijpte tequila te herdistilleren of vaker nog door houtskoolfiltratie om de kleur te verwijderen. Curado verwijst naar tequila waaraan smaakstoffen en zoetmiddelen zijn toegevoegd.
Wat is mezcal?
De traditie van mezcal gaat honderden jaren terug en is nauw verweven met de inheemse culturen van Mexico. De drank wordt gemaakt van de agaveplant, een proces dat verfijnd werd na de Spaanse verovering, toen distillatietechnieken naar het nieuwe werelddeel werden gebracht. In tegenstelling tot tequila, dat strikt uit blauwe agave wordt gemaakt, kan mezcal uit meer dan 30 verschillende soorten agave worden gedistilleerd, wat een breed scala aan smaken en complexiteiten biedt.
Waar komt de rokerige smaak vandaan?
Mezcal wordt traditioneel geproduceerd via een ambachtelijk proces waarbij de agaveharten, of 'piñas', worden geroosterd in ondergrondse, met hout gestookte kuilen. Deze roostermethode geeft mezcal zijn kenmerkende rokerige smaak. Na het roosteren worden de piñas geplet, vaak met een steenwiel genaamd een 'tahona', gefermenteerd en vervolgens gedistilleerd in eenvoudige, vaak koperen, distilleerketels.
Regio's
Mezcal heeft een beschermde oorsprongsbenaming en mag alleen in bepaalde regio's van Mexico worden geproduceerd, waaronder Oaxaca, Durango, Guerrero en enkele andere staten. Elke regio brengt mezcals voort met unieke kenmerken, beïnvloed door het lokale klimaat, de bodem en de gebruikte agavesoorten.
Terrior
Elke mezcal drukt de essentie uit van waar hij vandaan komt. Bijvoorbeeld, mezcal uit de vallei van Oaxaca staat bekend om zijn aardse tonen, terwijl mezcal uit de hooglanden van Los Altos bekend kan staan om zijn fruitige en florale profiel. Producenten van mezcal benadrukken vaak de oorsprong van hun agave om de unieke terroir-geïnspireerde smaken te benadrukken die hun producten onderscheiden.
Espadin
De Espadín agave (Agave angustifolia) is een van de meest gebruikte soorten agave voor de productie van mezcal. Deze soort is inheems in veel mezcalproducerende regio's en past zich goed aan aan verschillende teeltomstandigheden. Espadín is bijzonder omdat het relatief snel groeit in vergelijking met andere agavesoorten, meestal binnen 5 tot 7 jaar volwassen wordt, wat snel is voor agave. Deze snellere rijping maakt het een duurzamere keuze voor grootschalige productie.
Espadín agave staat bekend om zijn relatief zoete en fruitige smaakprofiel, wat het een uitstekende keuze maakt voor zowel beginnende als ervaren mezcal drinkers. De smaak van Espadín mezcal kan variëren van aards en mineraalrijk tot zoet en bloemig, afhankelijk van de specifieke omstandigheden van het terroir en de productiemethoden.
Wilde agave
Wilde agavesoorten zijn cruciaal voor de productie van premium mezcal en bieden een ongeëvenaarde diepte en variëteit aan smaken. Deze soorten groeien natuurlijk in het wild en worden niet gecultiveerd zoals de meer gebruikelijke Espadín. Ze hebben vaak een veel langere groeitijd en zijn afhankelijk van specifieke terroir-omstandigheden die hun smaakprofielen beïnvloeden.
Tobalá (Agave potatorum) groeit op grote hoogten en is kleiner dan veel andere agavesoorten. Tobalá heeft doorgaans 10 tot 15 jaar nodig om volwassen te worden in het wild. Deze lange groeiperiode draagt bij aan een complex smaakprofiel met subtiele, zoete tonen.
Tepeztate (Agave marmorata), bekend om zijn dramatische, grote en grillige bladeren, kan meer dan 25 jaar nodig hebben om te rijpen. Deze soort wordt gevonden op rotsachtige hellingen en produceert een zeer kruidige en bijna medicinale mezcal.
Cuixe (een variant van Agave karwinskii) heeft een zeer kenmerkende verticale groei en kan tot 15 jaar nodig hebben om te rijpen. De mezcal die ervan wordt gemaakt heeft vaak een droog en kruidig karakter.
Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis) is een grote agave die tot 20 jaar kan rijpen. De gemaakte mezcal heeft rijke en complexe smaken, vaak met tonen van tropisch fruit en aarde.
Pechuga
Het maken van Pechuga begint met een basis van mezcal, die al minimaal twee keer is gedistilleerd. Tijdens de derde distillatie wordt de Pechuga uniek gemaakt door het toevoegen van een borst van een kip, kalkoen of soms zelfs konijn, die boven de distilleerketel hangt of in de ketel zelf wordt geplaatst. Deze vleesingrediënten zijn bedoeld om de mezcal te verzachten en extra smaakdiepte te geven, maar ze geven zelf geen sterke vleessmaak af.
Naast vlees worden er diverse seizoensgebonden ingrediënten toegevoegd, zoals wilde appels, pruimen, ananas, amandelen, en een mix van lokale kruiden. Deze ingrediënten variëren afhankelijk van de regio en de beschikbaarheid, wat elke batch Pechuga uniek maakt.
Verschillende Types Pechuga
Hoewel de traditionele Pechuga met kip de bekendste is, zijn er variaties waarbij andere soorten vlees worden gebruikt. Enkele voorbeelden zijn:
Pechuga de Mole: Hierbij worden ingrediënten van mole, een traditionele Mexicaanse saus, toegevoegd aan de distillatie, inclusief chocolade, kaneel en chili.
Pechuga de Conejo (konijn): Gebruikt konijnenvlees in plaats van kip voor een iets andere vet- en smaakprofiel.
Pechuga de Venado (hert): In sommige gemeenschappen wordt hertenvlees gebruikt, vooral in regio's waar herten veel voorkomen.
Ensemble
Mezcal staat ook bekend om zijn 'ensamble' bottelingen, waarbij een blend van verschillende agavesoorten wordt gebruikt om een complex en gelaagd product te creëren. Deze praktijk benadrukt de kunst van het mezcal maken en de diepe kennis van de mezcalero (mezcalproducent) over de interactie tussen de verschillende agavevarianten.
Rijping
Hoewel veel mezcal ongerijpt (‘joven’) wordt genoten, zijn er ook gerijpte varianten, zoals 'reposado' (minimaal twee maanden gerijpt) en 'añejo' (minimaal een jaar gerijpt). Rijping in eikenhouten vaten kan de complexiteit van de mezcal verhogen, met toevoegingen van vanille, karamel en specerijen, die een extra dimensie geven aan de oorspronkelijke smaken.
Is er nog meer?
Naast tequila en mezcal kent Mexico ook minder bekende varianten van agavedistillaten, zoals raicilla, sotol en bacanora. Deze dranken bieden een uniek spectrum aan smaken die hen onderscheiden van hun beroemdere tegenhangers.
Raicilla
Raicilla, gemaakt van agave, lijkt het meest op mezcal qua stijl, maar heeft een zachtere en minder rokerige smaak. Het wordt geproduceerd in het westen van Jalisco. Raicilla biedt een zoetere en zachtere benadering van mezcal, maar behoudt de robuuste smaak van geroosterde agave.
Sotol
Sotol, gemaakt van de 'desert spoon' succulent (in het Spaans sotol genoemd), probeert een niche te veroveren als een ambachtelijke spirit met een karakter dat zich onderscheidt van zowel tequila als mezcal. Sotol groeit in het wild, vooral op de rotsachtige hellingen van de droge graslanden van de Chihuahuawoestijn. In tegenstelling tot de blauwe agave die gebruikt wordt voor tequila, die één keer bloeit en sterft, kan de 'desert spoon' agave elke paar jaar bloeien. De productie lijkt op die van tequila, maar sotol heeft een subtieler, grassiger karakter, vaak met rokerige en aardse ondertonen.
Bacanora
Bacanora wordt eveneens gemaakt van agave, maar dan specifiek geteeld in de bergen en woestijnen van Sonora. Deze spirit heeft zich, net als sotol, ontwikkeld tot een ambachtelijk product met een eigen identiteit.